Oiseau sans tête au Filet d’Ardenne et salade de printemps
Ingrédients
- 500 g de viande hachée mixte
- 1 c. à s. de moutarde
- 1 œuf battu
- 2 c. à s. de persil haché
- 3 c. à s. de chapelure
- 4 tranches de Filet d’Ardenne
- Une noisette de beurre
Pour la salade de printemps
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700 g de grenailles
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Un filet de vinaigre
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250 g d’asperges vertes
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250 g de pois
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5 oignons de printemps
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Les feuilles de 5 branches d’estragon
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1 c. à s. de moutarde
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3 c. à s. d’huile d’olive
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Sel et poivre
Pour les radis à l’aigre-doux
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100 ml de vinaigre de vin blanc
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50 ml d’eau
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3 c. à s. de sucre cristallisé
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1 c. à c. de sel de mer fin
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1 c. à c. de graines de moutarde
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1 c. à c. de graines de coriandre
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Une dizaine de radis (100 g)
Préparation
- Commencez par préparer les radis à l’aigre-doux. À feu moyen, portez à ébullition le vinaigre de vin blanc, l’eau, le sucre cristallisé, le sel, les graines de moutarde et les graines de coriandre et laissez mijoter 5 minutes. Taillez entre-temps les radis en fines rondelles et mettez-les dans un pot refermable. Tamisez la préparation au vinaigre et ajoutez-la aux radis. Fermez immédiatement le pot et laissez-le refroidir sur le plan de travail.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Mélangez la viande hachée, la moutarde, l’œuf, le persil et la chapelure. Formez 4 bûchettes et enroulez une tranche de Filet d’Ardenne autour de chacune d’elles.
- Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle résistant au four et faites-y revenir les oiseaux sans tête de chaque côté. Déposez encore un peu de beurre par-dessus et laissez cuire 30 minutes dans le four préchauffé.
- Lavez les grenailles, coupez-les en deux et faites-les cuire dans de l’eau légèrement salée avec un filet de vinaigre. Faites cuire les asperges et les pois, éventuellement à la vapeur. Coupez les asperges en 4 et hachez finement les oignons de printemps et l’estragon.
- Égouttez les radis, mais conservez 1,5 c. à s. de marinade, que vous mélangez à la moutarde et à l’huile d’olive pour obtenir une vinaigrette.
- Mélangez les grenailles, les pois, les asperges, les radis, l’estragon, les oignons de printemps et la vinaigrette, puis salez et poivrez.
- Déposez les oiseaux sans tête sur 4 assiettes et accompagnez-les de salade.
- Bon appétit !